La grappa: alla scoperta di un tesoro esclusivamente italiano
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Storia, fasi di produzione e classificazione delle grappe: una panoramica su tutto ciò che c’è da sapere sul distillato italiano. Scopriamo le distillerie più importanti e le migliori bottiglie da regalare.
Conosciuta per la bontà e l’unicità dei prodotti legati al food e al beverage, l’Italia è leader mondiale nella produzione di vino; ma non tutti sanno che vanta un’altra scoperta senza eguali: la grappa.
La grappa rappresenta una delle più famose e diffuse eccellenze italiane tanto che il Regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio l’ha definita come un’acquavite di vinaccia distillata esclusivamente in Italia. Caratteristica fondamentale nella produzione della grappa è infatti la provenienza di semi e bucce d’uva che devono appartenere solo a uve coltivate e vinificate nel nostro Paese.
Ma, quali sono le sue origini? Come si fa la grappa e quanti tipi ne esistono?
La nostra selezione di grappe offre ampi margini di scelta per tutti i tipi di palati. Vediamo alcune bottiglie che meritano attenzione, mentre scopriamo qualcosa in più sul nostro distillato prediletto:
Storia e curiosità sulla grappa
La distillazione della grappa
Riduzione del grado alcolico
Invecchiamento
Filtrazione
Storia e curiosità sulla grappa
Secondo alcuni studi l’origine della grappa può essere ricondotta all’anno Mille, quando la Scuola Medica Salernitana iniziò a diffondere in tutta la penisola l’arte della distillazione. Risale, invece, al 1532 “De Conficienda Aqua Vitae”, il primo trattato del medico padovano Michele Savonarola dedicato a questo argomento. Ma è solo nel 1951 che la grappa acquista la sua definizione attuale: l’unico distillato al mondo ottenuto partendo da una materia prima solida, la vinaccia.
La grappa viene prodotta a partire dalla fermentazione delle vinacce, i residui di scarto ottenuti in seguito alla vinificazione e che comprendono bucce e vinaccioli, ovvero i semi presenti negli acini d’uva.
Le vinacce che giungono in distilleria possono essere di tre tipi: fermentate, non fermentate (vergini) e parzialmente fermentate. Le prime sono caratterizzate dalla presenza di una percentuale alcolica dovuta alla precedente fermentazione con il mosto del vino; le seconde sono quasi sempre bianche e vengono definite vergini perché non avendo fermentato con il mosto sono prive di alcol; le terze, invece, sono il risultato di alcuni vini dolci o rosati che sono stati soggetti ad una breve macerazione con il mosto. Negli ultimi due casi è importante che il distillatore induca il processo di fermentazione in quanto fondamentale per la successiva fase di distillazione.
La fermentazione, infatti, grazie all’azione di alcuni microrganismi cellulari, i lieviti, è determinante nel processo di trasformazione dello zucchero in alcol. Per la creazione di un distillato è indispensabile partire sempre da una sostanza già fermentata, quindi contenente alcol.
La distillazione della grappa
La fase di distillazione è basilare per la buona riuscita del prodotto finale; nello specifico si tratta di un procedimento fisico che porta alla separazione delle parti volatili di un fermentato che una volta scaldato permette ai vapori alcolici di evaporare insieme agli aromi. Successivamente, a seguito del raffreddamento dei vapori, si otterrà un liquido con elevata gradazione alcolica.
Necessari, per la buona riuscita di un ottimo distillato, sono tre elementi:
• una buona materia prima: la vinaccia;
• un bravo mastro distillatore;
• un alambicco: a ciclo discontinuo per la produzione di grappa artigianale e a ciclo continuo per la produzione industriale.
Il processo di distillazione della grappa inizia dal riscaldamento delle vinacce poste all’interno della caldaia dell’alambicco. Questo passaggio consente l’evaporazione delle sostanze volatili, l’alcol, e di una buona percentuale di acqua. È importante sottolineare come non tutte le sostanze volatili sono desiderabili; molte, infatti, risultano sgradevoli e nocive per la salute dell’uomo, come il metanolo, ecco perché fondamentale è il ruolo del mastro distillatore che deve ricorrere alla rettificazione. Questa fase consiste nel taglio della testa, contenente metanolo e altre sostanze tossiche, e della coda, contenente sostanze grasse ed oleose, del distillato. In conclusione, il processo di distillazione deve portare alla raccolta del solo cuore del distillato che è la parte centrale ricca di alcol etilico e di tutte quelle sostanze aromatiche pregiate e gradevoli che rendono la grappa un prodotto di assoluta qualità.
Riduzione del grado alcolico
Terminata la fase di distillazione il prodotto contiene una gradazione alcolica non compatibile al consumo umano, in quanto si aggira intorno ai 65 e 86% alc./vol. Per rendere la grappa equilibrata è necessario ridurre il grado alcolico che, nella grappa, può variare tra i 37,5 ed i 60% alc/vol. La riduzione avviene attraverso l’aggiunta di acqua distillata o demineralizzata: l’alcol dovrà essere in equilibrio con tutte le componenti del prodotto al fine di risultare piacevole e non coprirne l’aroma.
Invecchiamento
A differenza di molti altri distillati che necessitano di un periodo di invecchiamento prima di essere consumati, la grappa non ha bisogno di questo passaggio. Molte case produttrici, però, decidono ugualmente di far riposare il prodotto in appositi contenitori o botti di legno che possono conferire proprietà organolettiche particolari ai diversi tipi di grappa.
Filtrazione
Questa fase è fondamentale per restituire il tipico colore cristallino alla grappa. Dopo aver aggiunto l’acqua, nella fase di riduzione dell’alcol, il prodotto risulta ricco di sostanze oleose non solubili che devono essere necessariamente eliminate. Grazie alla refrigerazione della grappa, portata ad una temperatura compresa tra i -4 °C e i -15 °C, queste sostanze vengono filtrate rendendo il prodotto pronto per essere imbottigliato.
Tipi di grappa
Diverse sono le grappe che ad oggi sono presenti sul mercato nazionale e internazionale. La varietà di grappe cambia in base a diversi criteri come la denominazione geografica di origine, il vitigno e l’alambicco utilizzato. È possibile, inoltre, fare una distinzione dei tipi di grappa in base alle caratteristiche organolettiche del prodotto.
La Grappa giovane
È il distillato più semplice perché possiede solo i gusti e gli aromi diretti, fruttati e senza tanti fronzoli che scaturiscono a seguito della distillazione.
La Grappa invecchiata
Chiamata in questo modo perché affinata in botti di legno per almeno 12 mesi, durante questo tempo il legno cede colore, profumi e sapori donando al distillato invecchiato un gusto più vellutato e morbido. Nel caso di riserva o di grappa stravecchia l’affinamento in botti di legno richiede un tempo non inferiore ai 18 mesi.
Grappa Segnana
Tra le grappe invecchiate non possiamo non far riferimento ad un leader del settore: la Grappa Segnana. Realizzata nel 1860 da Paolo Segnana, questa distilleria è stata rilevata nel 1982 dalla famiglia Lunelli, produttrice delle bollicine Ferrari. La Grappa Segnana deve il suo caratteristico ed unico sapore alle vinacce ottenute dalla soffice spremitura delle uve da cui si ricava il Ferrari. Tre sono le tipologie di grappe che rendono Segnana unica nel suo genere: bianche, aromatiche e invecchiate.
È proprio la Grappa Segnana Invecchiata ad essere maggiormente fedele alle tradizioni trentine. Con il loro tipico colore ambrato dovuto alle essenze nobili del legno, che donano uno spiccato aroma di vaniglia, queste grappe sono nate per condividere occasioni speciali con un tocco unico ed equilibrato.
Tra le grappe Segnana invecchiate più importanti ci sono:
La Grappa Riserva Alto Rilievo Whisky, lasciata invecchiare in botti da whisky, provenienti dall’isola di Slay in Scozia, si presenta morbida al palato con spiccate note di frutta secca e dal colore ambrato.
La Grappa Riserva Alto Rilievo Sherry si ottiene da vinacce di uve accuratamente selezionate. Lasciata invecchiare in botti provenienti dalla Spagna e utilizzate in precedente per lo sherry, dona al palato un gusto pieno e aromatico.
La Grappa Solera Selezione astucciata, dal colore ambrato, intenso e caratterizzata da aromi diversi, dona al palato note fruttate morbide, piacevoli e persistenti.
La Grappa aromatica
Proveniente dalla distillazione di vinacce di vitigni aromatici come Malsavia e Moscato, la grappa aromatica generalmente non viene sottoposta alla fase di invecchiamento. Già esplosive e piene di profumi, infatti, l’invecchiamento in legno non è necessario, anzi andrebbe soltanto ad alterare la loro ricchezza aromatica.
La Grappa barricata
La grappa barrica, o grappa barrique, nasce dalla sapiente passione dei mastri distillatori che attraverso un lungo ed articolato procedimento hanno dato origine ad un prodotto di alta qualità: una grappa ricca di sapori ed aromi unici. In particolare, questo tipo di grappa viene lasciata affinare per almeno 12 mesi in botti di legno, 6 dei quali devono avvenire in barrique di rovere francese, ovvero le classiche botti da Cabernet Sauvignon della capienza di 225 litri. Le ridotte dimensioni delle barrique, donando maggiore ossigenazione al prodotto, permettono lo sviluppo di tutte quelle proprietà olfattive ed organolettiche che rendono la grappa barricata unica e preziosa.
La grappa barricata migliore
Diverse sono le distillerie che hanno fatto della grappa barricata il loro prodotto di punta. Ma qual è la grappa barricata migliore? Difficile per noi sceglierne soltanto una, ecco perché abbiamo pensato di consigliarvi quelle che potrebbero soddisfare diversi tipi di palato e di esigenze.
Grappa Poli
La storia della famiglia Poli ha origini centenarie. Nate nel 1898 in un’osteria a Schiavon, in provincia di Vicenza, le distillerie Poli sono oggi alla loro quarta generazione. Fondata su ricerca e innovazione, la tradizione di questa famiglia ha reso l’arte della distillazione un punto di forza e di vanto del territorio veneto.
Uno dei prodotti di punta della distilleria Poli è senza dubbio la Grappa Sarpa di Poli. La Sarpa, che in dialetto veneto indica la vinaccia, è dedicata ai vitigni caratterizzati da aromi floreali ed erbacei. Una grappa classica, che con il suo carattere rustico, vuole rappresentare i sapori della tradizione, riportandoli ai nostri giorni: un ponte tra passato e futuro.
Grappa Sassicaia
Nata dalla collaborazione tra Tenuta San Guido e la Distilleria Poli, la Grappa di Sassicaia è il connubio perfetto tra sapori veneti e toscani. Vinacce dall’aroma complesso, caratteristiche del territorio toscano, arrivano in Veneto dove vengono sapientemente distillate con alambicchi in rame dalla famiglia Poli. Il prodotto ottenuto viene così lasciato invecchiare in botti di rovere da 225 litri in cui è stato precedentemente affinato il Sassicaia. Il risultato non ha eguali: una grappa dal gusto strutturato, con un piacevole aroma aristocratico di legno, vaniglia, cacao, caffè e liquirizia.
Grappa Libera Nos a Malo 49°
Prodotto di punta dell’Antica Distilleria Dalla Vecchia, che vanta una qualità unica e superiore per le sue grappe, la Libera Nos A Malo 49° è la prima e unica grappa barrique non filtrata. Ottenuta da un blend di uve Cabernet, Merlot e Raboso, questo distillato viene fatto invecchiare in barrique di quercia e rovere americano a 49° per otto annate. Le proprietà rilasciate dalla barrique donano alla grappa un sapore unico e inimitabile, che resta inalterato perché non sottoposta a filtrazione. Dal sapore corposo e complesso, la grappa Libera Nos A Malo 49° dona al palato un gusto pieno di nocciola, liquirizia, cioccolato e legno tostato.
La grappa di Amarone
Nata per caso nel 1974, la passione per il pregiato distillato italiano è diventata il cardine della famiglia Capovilla. Vittorio Capovilla, uno dei più importanti e famosi distillatori di frutta al mondo, è riuscito a fare dei suoi distillati un’arte apprezzata e distribuita in diversi paesi. Con circa 40.000 bottiglie l’anno, in una produzione che vanta più di 60 tipologie di distillati tra quelli di uva, frutta o invecchiati, i Capovilla sono diventati negli anni leader nel settore delle grappe.
A fine pasto o in compagnia non può mancare sulle tavole la pregiata Grappa di Amarone legno. Ottenuta dalle vinacce dell’Amarone della Valpolicella, distillate a bagnomaria in doppio passaggio, quest’acquavite si presenta al palato con eccellenti note fruttate. Lasciata invecchiare in piccole botti di acciaio, termina l’affinamento in botti di quattro legni differenti: rovere, frassino, ciliegio e robinia che donano al prodotto una grande complessità aromatica.
Differenza tra Grappa e Acquavite
Spesso si tende a fare confusione tra i due termini, ma qual è la vera differenza tra acquavite e grappa? La risposta, in realtà, è molto semplice: mentre tutta la grappa è acquavite, non tutta l’acquavite è grappa.
L’ acquavite, infatti, è un termine generico, sinonimo di distillato, e indica una bevanda spiritosa derivata dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentato. Questo termine, quindi, indica semplicemente un distillato, senza specificare altro; quando però si fa riferimento alla materia prima distillata, ecco che il termine assume un significato diverso: vinaccia (la grappa), vino (cognac, brandy), patate (vodka) e così via.
I bicchieri da grappa
Nell’accezione comune si pensa che i bicchieri sono tutti uguali e che non c’è differenza nel loro uso. In realtà il bicchiere, nella degustazione di un distillato pregiato come la grappa, fa la differenza.
Qual è il giusto bicchierino da grappa da utilizzare?
È importante chiarire che l’acquavite italiana non va servita in bicchieri, ma in calici. La caratteristica forma, infatti, consente di sottolineare e sprigionare le diverse sfumature e interpretazioni della grappa, evitando di entrare in contatto con il distillato. L’impugnatura classica consente di tenere il calice serrando pollice e indice sullo stelo, mentre il dito medio sorregge il piede; ciò evita di mantenere il calice per il corpo e quindi evita di scaldare troppo la grappa facendo evaporare gli aromi.
È importante ricordare che la grappa non è tutta uguale e che per questo motivo, se degustata consapevolmente, richiede l’utilizzo di calici diversi a seconda della tipologia del distillato.
La grappa bianca, ad esempio, essendo un distillato giovane, energico e trasparente, naturalmente privo di aromi se non quelli delle vinacce che lo caratterizzano, va servito in un calice a tulipano o in flute non troppo stretti e non troppo alti, consentendo la valorizzazione dell’aroma e la percezione abbondante dei profumi.
Per le grappe barricate si consigliano calici più larghi di quello da grappa giovane: i calici a tulipano largo, che esaltano il contatto tra il distillato e l’aria permettendo così una volatilizzazione ottimale degli aromi, cedendoli gradualmente al naso.
Per le grappe invecchiate di almeno 10 anni e per quelle aromatiche non servono calici ma è consigliato l’utilizzato di un bicchiere d’eccezione: il Ballon. Si tratta di bicchieri molto grandi, con un corpo panciuto in basso e più stretto in alto per preservare i profumi del distillato, consentire un’ottima ossigenazione dello stesso ed enfatizzarne la degustazione.
Grappe da regalare
Ancora più esclusive sono le bottiglie di grappa da regalo. Contenute in preziosi cofanetti o abbinate ad accessori come bicchieri e decanter, le grappe diventano originali idee regalo, perfette sia per gli amanti del genere che per chi semplicemente sa apprezzare un buon distillato.
Ogni grappa in confezione regalo è espressione di qualità italiana vestita con uno stile originale e sempre fedele all’eleganza. Concludiamo con alcune delle nostre proposte più interessanti da regalare.
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