Spumante: la bollicina italiana nelle sue molteplici sfumature
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Metodo Classico o Metodo Charmat, brut o dolce: tutto quello che c’è da sapere sugli spumanti italiani. Scopriamo le caratteristiche e gli abbinamenti attraverso una selezione delle nostre migliori proposte.
Da sempre un fiore all’occhiello del Bel Paese, lo spumante è oggi uno dei prodotti maggiormente venduti ed esportati in tutto il mondo. Anche i nostri clienti confermano questa tendenza, con riscontri sempre più favorevoli nei confronti delle bollicine; per questo, la nostra selezione di spumanti continua ad orientarsi verso scelte di qualità e proposte esclusive, sia popolari che di nicchia. Ma, prima di passare ai nomi, scopriamo di più su questa tipologia di vino, divenuta ormai protagonista anche della quotidianità.
Spumante: due metodi a confronto
Secondo il Regolamento CE 479/08 lo spumante è “Il prodotto ottenuto dalla prima e dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3,5 bar dovuta all’anidride carbonica in soluzione”.
In altri termini, lo spumante non è altro che una categoria di vini bianchi già pronti che sottoposti ad una fase di spumantizzazione, denominata “Presa di spuma”, subiscono una seconda fermentazione, durante la quale il saccarosio aggiunto, trasformandosi in alcol etilico e anidride carbonica, conduce alla formazione delle tipiche bollicine. La legislazione italiana dedica particolare attenzione agli spumanti, che si suddividono in due grandi famiglie a seconda del metodo di produzione utilizzato. Nello specifico si parla di Metodo Classico e Metodo Charmat-Martinotti.
Spumante Metodo Classico
Il metodo classico, detto anche metodo Champenoise, è un sistema di spumantizzazione risalente all’inizio del 1800 e perfezionato fino ai nostri giorni, che prevede una fase di rifermentazione del vino direttamente in bottiglia.
Solitamente la base degli spumanti è costituita da una cuvée, una miscela di vini di annate e tipologie diverse; tuttavia, la cuvée può essere composta anche da uve della stessa vendemmia. In questo caso si parla di Spumante Millesimato, particolarmente pregiato e distinguibile dall’annata riportata sull’etichetta.
Con l’aggiunta di Liqueur de Tirage, una selezione di vino, zucchero di canna, sostanze minerali e lieviti, la cuvée dà il via alla seconda fermentazione, in bottiglia. Inizia così la fase di maturazione che, a seconda della tipologia di spumante, può durare diversi mesi o addirittura anni.
Dopo la presa di spuma i lieviti, che hanno trasformato lo zucchero in anidride carbonica, alcol etilico e altre sostanze, vanno incontro al processo di autolisi, durante il quale lo spumante si arricchisce di sostanze nobili che gli conferiscono caratteristici profumi e lo rendono più armonico. Per ottenere il massimo risultato le bottiglie sono successivamente sottoposte alla fase di remuage. Ogni bottiglia viene scossa, ruotata e messa in posizione verticale, con il tappo rivolto verso il basso, per permettere ai residui della fermentazione di depositarsi nel collo, lasciando così lo spumante perfettamente limpido. Nel momento in cui la bottiglia raggiunge la posizione verticale, il collo viene immerso in una soluzione a bassissima temperatura, satura di sali, che comporterà la creazione di un cilindro di ghiaccio che attraverso la sboccatura verrà rimosso, permettendo l’eliminazione delle fecce compatte (residui dei lieviti).
A questo punto si passa alla fase di dosaggio dove allo spumante, ormai privo di zuccheri (meno di 0,5 g/l), verrà aggiunta la liqueur d’expédition, una miscela composta da vino, zucchero di canna e qualche goccio di distillato, che ha lo scopo non solo di ripristinare la parte di vino eliminata con la sboccatura, ma anche di conferire un’impronta specifica al prodotto.
Il Metodo Classico permette la formazione del perlage del vino, le famose bollicine fini e persistenti che conferiscono allo spumante un gusto fresco, leggermente acidulo ed equilibrato.
Spumante Metodo Charmat-Martinotti
Il metodo Charmat-Martinotti, messo a punto prima dal piemontese nel 1985 e successivamente perfezionato dal francese nel 1910, prevede una seconda fase di fermentazione del vino all’interno di un’autoclave pressurizzata, ovvero dei grandi recipienti ermetici a temperatura controllata, andando così a ridurre i tempi e i costi di produzione dello spumante.
Tutte le fasi iniziali sono identiche a quelle del Metodo Classico, con la differenza che le successive della spumantizzazione avvengono in condizioni isobariche, ovvero sotto pressione, per evitare la dispersione di anidride carbonica. Nello specifico, nel Metodo Charmat-Martinotti, l’aggiunta di lieviti e zucchero di canna avviene direttamente all’interno dell’autoclave.
Successivamente, a seguito della fermentazione degli zuccheri, lo spumante viene chiarificato, filtrato e imbottigliato e destinato a uno dei due processi di lavorazione che caratterizzano questo metodo: lo Charmat corto prevede una fermentazione molto rapida, generalmente di circa 20-30 giorni, che porta alla formazione di bollicine piuttosto grandi e lo Charmat lungo che, invece, prevede un periodo di fermentazione più elevato, intorno ai 9-15 mesi, a cui viene aggiunto il liqueur d'expédition che conferisce al prodotto un aroma più accentuato e un perlage più fine.
Il Metodo Charmat-Martinotti, essendo semplice e rapido, permette di dare vita a spumanti leggeri e freschi che si caratterizzano per la loro versatilità e per una aromaticità fruttata notevole, nota distintiva del prosecco italiano.
Differenza tra spumante e prosecco
Spumante e Prosecco vengono utilizzati spesso come sinonimi, ma in realtà non è corretto. La confusione che questi due termini possono generare dipende soprattutto dal successo nazionale e mondiale della versione spumante del prosecco, uno dei vini italiani più apprezzati e ricercati in tutto il mondo, tanto che spesso quando ci si riferisce al prosecco il pensiero va subito allo spumante. Questo però è un uso improprio del termine.
È importante, a tal proposito, fare chiarezza.
Lo spumante, come abbiamo visto, è un metodo di lavorazione del vino, può essere prodotto in qualsiasi zona, con qualsiasi vitigno e ha due tipi di produzione: il metodo classico e il metodo Charmat-Martinotti.
Il prosecco, invece, è un vino bianco DOC o DOCG regolamentato da un disciplinare che definisce la tipologia di uva consentita, le aree di produzione, le norme di viticoltura e vinificazione e l’etichettatura. Può essere prodotto solo in alcune zone del Veneto e del Friuli Venezia Giulia e soltanto da uva Glera e dai vitigni Verdiso, Pinot bianco, grigio e nero. Il prosecco è prodotto esclusivamente con il Metodo Charmat-Martinotti e non sempre è uno spumante.
Esistono, infatti, alcune varietà specifiche di prosecco che lo differenziano dallo spumante, come il Prosecco Frizzante che prevede una breve rifermentazione in bottiglia durante il periodo primaverile, così da poter essere consumato nei mesi estivi ed autunnali, e il Prosecco Tranquillo, un bianco fermo delicato, di nicchia, che non prevede neanche la presenza delle bollicine ed è caratterizzato da profumi fruttati.
In conclusione, si può affermare che Spumante e Prosecco non sono affatto sinonimi; sono due termini che indicano qualcosa di diverso e che solo in alcuni specifici casi possono essere accostati. Non c’è invece differenza per quanto riguarda le varietà dei due prodotti, in quanto entrambi sono influenzate dal livello di zuccheri presenti.
Tipi di spumante
Oltre a differenziarsi per il metodo di spumantizzazione, è opportuno classificare gli spumanti in base anche al residuo di zucchero contenuto al loro interno. Sulla base degli zuccheri presenti, gli spumanti possono essere definiti in modo diverso:
- Pas dosé: vini ai quali non vengono aggiunti degli zuccheri in fase di dosaggio;
- Brut nature: contenuto di zuccheri inferiore a 3 gr/l;
- Extra brut: contenuto di zuccheri inferiore a 6 gr/l;
- Brut: contenuto di zuccheri inferiore a 12 gr/l;
- Extra dry: contenuto di zuccheri compreso tra 12 e 20 gr/l;
- Dry o Secco: contenuto di zuccheri compreso tra 20 e 35 gr/l;
- Demi sec o Abboccato: contenuto di zuccheri compreso tra 35 e 50 gr/l;
- Dolce o Doux: contenuto di zuccheri superiore a 50 gr/l.
Differenze fra spumante Brut e Dolce
Come abbiamo già detto nei paragrafi precedenti, non tutti gli spumanti sono uguali. Una delle principali categorizzazioni, oltre al metodo utilizzato per la loro produzione, è senza dubbio riferita al residuo zuccherino presente nei vini spumanti.
In base a questo, molto spesso ci si interroga su quale sia l’abbinamento più corretto da portare a tavola e nella maggior parte dei casi, più che dalla “regola”, ci facciamo guidare dall’istinto e dal gusto personale. Ecco che, quindi, ci si ritrova ad abbinare lo spumante brut con i dolci di fine pasto, andando a creare un contrasto poco piacevole a livello gustativo.
A tal proposito bisogna tener conto prima di tutto del principio dell’analogia, secondo cui a cibi semplici e con preparazioni delicate vanno accompagnati vini spumanti con le stesse caratteristiche, mentre a cibi più strutturati, con aromi complessi, vanno abbinati vini con le medesime peculiarità. Bisogna poi tener conto del principio del contrasto, il cui scopo finale è quello di trovare un’armonia perfetta tra cibo e vino con caratteristiche diverse, ma complementari.
Qual è, quindi, l’abbinamento migliore?
Gli Spumanti Brut, contenendo zuccheri inferiori a 12 gr per litro, sono considerati “grezzi” o “crudi” proprio a causa della scarsa dolcezza, motivo per cui sono perfetti da abbinare ad un aperitivo. Il gusto secco permette di accompagnare antipasti, risotti, carni bianche e pesce, senza tralasciare anche i formaggi freschi, a pasta molle o a media stagionatura. Il potere sgrassante delle bollicine li rende, inoltre, affini a diverse tipologie di piatti. Pietanze unte, grasse e soprattutto fritte possono essere accompagnate da uno spumante Brut, che con la sua freschezza e la capacità di pulire il palato, risulta perfetto in accoppiata con queste portate.
Un esempio è lo Spumante Brut Ca’ del Bosco che si presta benissimo all’abbinamento con piatti di pesce o carni bianche.
Gli Spumanti Dolci, contenenti zuccheri residui superiori a 50 gr per litro, esaltano la dolcezza che diventa prevalente rispetto alle altre sensazioni gustative, motivo per cui questa tipologia di spumante è consigliata per accompagnare i dessert. La componente dolce dello spumante e del dessert permette ad entrambi di esprimersi al meglio, rendendo l’armonia gusto-olfattiva perfetta. Si tratta di spumanti che possono essere abbinati a piccola pasticceria e dolci lievitati, a differenza degli spumanti Demi Sec che possono accompagnare, invece, crostate di frutta e dessert poco dolci.
Spumanti italiani e zone di produzione
L’Italia ha ormai superato la Francia nella produzione dei vini spumanti e, se spesso il successo è legato soprattutto a quelli prodotti con metodo Charmat, il Bel Paese vanta produzioni storiche anche sul versante del Metodo Classico. A distinguersi sono in particolare tre tipologie di vino spumante, legate a territori ed aree di produzione differenti: Franciacorta, Trento DOC, Valdobbiadene.
Franciacorta e cantine
La Franciacorta, situata all’estremo confine settentrionale della Pianura Padana, si trova nel cuore della Lombardia, a due passi da Milano e affaccia sulle sponde del Lago d’Iseo, in un’area che comprende 19 comuni della Provincia di Brescia. Pur risentendo di un clima continentale la sua vicinanza al lago permette alla Franciacorta di godere di un effetto mitigante delle temperature sia in estate che in inverno.
L’origine morenica della zona dona ai terreni una ricchezza minerale senza eguali che rappresenta l’elemento distintivo di una viticoltura di qualità e dalle caratteristiche sensoriali uniche. Produttrice di vino sin dal sedicesimo secolo, nel corso degli anni la Franciacorta ha subito una rinascita dell’enologia. A partire dagli anni ’50, ma soprattutto nel ’67, si assiste a una nuova fiducia nelle potenzialità del territorio che porta al riconoscimento della denominazione Franciacorta. Nell’83 gli ettari e le vendite raddoppiano esponenzialmente, tanto che negli anni successivi segue la costruzione del Consorzio volontario, che segna l’inizio dell’era contemporanea della Franciacorta e del Franciacorta DOCG.
Divenute bandiera in Italia e all’estero di vini pregiati, le cantine della Franciacorta vantano la grande ricchezza minerale dei terreni e la possibilità di disporre di un microclima e altitudini con grandi escursioni termiche. Qui si concentra la spumantistica italiana di eccellenza grazie anche all’utilizzo del metodo Classico.
I Franciacorta sono da considerarsi fra i migliori vini con le bollicine d'Italia che per legge non possono essere identificati con il termine generico spumante, ma solo con il termine Franciacorta. Disponibili in una vasta e completa scelta di tipologie con diversi gradi di dolcezza, sono capaci di accompagnare un pasto completo.
A distinguersi particolarmente tra le cantine della Franciacorta è Ca’ del Bosco, una realtà che nasce dal sogno di un ragazzino di quindici anni, Maurizio Zanella, che dà vita ad una delle più moderne e avanzate cantine d’Italia. Definita come un’idea personale, utopica e forse folle di Franciacorta, il Metodo Ca’ del Bosco non ha rivali. Innovativa, mirata, sostenibile e soprattutto orientata alla preservazione delle uve d’origine, la cantina lombarda è stata in grado di cogliere ed esaltare al meglio il suo territorio. Mettendo la natura in primo piano e fondendola con arte e cultura si assiste alla creazione di un effetto magico che tocca l’anima e i sensi delle persone.
Ogni spumante Ca’ del Bosco è in grado di risaltare sapori e profumi tipici di quelle zone d’Italia, tanto da essere riconosciuto ed apprezzato in tutto il nostro territorio e non solo. Tra le bottiglie che più esaltano la qualità e le proprietà organolettiche di questi spumanti, consigliamo il Cuvée Prestige. Un Franciacorta equilibrato, delicato e ricco di note fruttate, questo spumante deriva dalla lavorazione di uve Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Con il suo distintivo color giallo paglierino lucente dona al palato di chi lo assapora un gusto piacevole e delicato di frutta esotica.
Trento DOC e cantine
Le affermate bollicine di montagna, vantano tradizione, cultura, gastronomia e territorio. Con i suoi 10.000 ettari di superficie, il Trentino è in grado di produrre circa 9milioni di bottiglie Trentodoc. Diversi sono gli ingredienti che rendono questo spumante così pregiato. A partire dal territorio, fino ad arrivare al clima sono molteplici le caratteristiche che contraddistinguono i Trentodoc.
L’altitudine e la montagna sono un’importante risorsa. Il freddo proveniente dalle Dolomiti, la temperatura mite del lago di Garda unite alle escursioni termiche tipiche del nostro territorio conferiscono alle uve dei Trentodoc eleganza, freschezza e complessità armonica. Inoltre, il suolo ricco di calcare e di un’elevata componente silicea dona delle particolari e distintive sfumature di gusto.
Gli spumanti Trento DOC sono prodotti con Metodo Classico nella provincia di Trento e si distinguono per una fermentazione di almeno 36 mesi. I vitigni utilizzati sono posti ad altitudini comprese tra i 200 e gli 800 metri.
La storia del Trentodoc deve la sua lunga tradizione alle severe e restrittive regole applicate dalle diverse case spumantistiche: dalle rese delle uve fino alla permanenza lunga dei lieviti, che conferiscono un’eccellente qualità ad ogni singola bottiglia, tutto certificato D.O.C.
Senza dubbio, tra le aziende che meglio rappresentano questa tipologia di spumante vi è Ferrari. Fondata nel 1902 da Giulio Ferrari è la cantina metodo classico leader nel settore, diventata nel corso degli anni il simbolo delle bollicine a livello internazionale e mondiale. Dal 1952, sotto il controllo scrupoloso della famiglia Lunelli, la passione e il rispetto del territorio trentino hanno reso i Ferrari simbolo dell’Arte di Vivere Italiana in grado di accompagnare momenti importanti del mondo sportivo, culturale e artistico.
Premiate in tutto il mondo per le loro uniche caratteristiche organolettiche, le bottiglie Ferrari sono ormai entrate nel culto quotidiano tanto che l’azienda ha deciso di rendere personalizzabili e unici alcuni suoi pezzi. Con il Ferrari Brut personalizzato hai la possibilità di rendere speciale un momento indimenticabile. Puoi scegliere tra diversi formati, tutti disponibili insieme alla esclusiva cassetta in legno, e personalizzare la tua bottiglia con un messaggio in etichetta: il Ferrari diventa così un regalo unico e dal valore inestimabile.
Valdobbiadene e cantine
Diffusa sin dai tempi antichi, la viticoltura nel Conegliano Valdobbiadene vanta una storia di difficile eguaglianza. A partire dagli anni ’30 vengono delineati i confini della zona di produzione della DOCG Conegliano Valdobbiadene ed è nel 1969 che arriva ufficialmente il riconoscimento a Denominazione di Origine Controllata per il Prosecco prodotto nei 15 comuni tra Conegliano Valdobbiadene che costituiscono la molteplicità e la ricchezza del territorio. I vigneti donano uva in grado di produrre spumanti dalle soavi note fruttate, grazie anche all’utilizzo del metodo Charmat-Martinotti che permette la fermentazione del vino spumante in recipienti a tenuta stagna tipo autoclave.
Raccolte in un piccolo territorio tra Venezia e le Dolomiti, le colline di Conegliano Valdobbiadene sono state riconosciute Patrimonio dell'Umanità Unesco, grazie soprattutto all’opera dei viticoltori che hanno saputo creare ed esaltare uno scenario unico. Dalla Hogback, caratterizzata da una particolare conformazione geomorfologica costituita da diversi rilievi irti e scoscesi, fino ai Ciglioni, particolari tipologie di terrazzamento, che prediligono l’utilizzo di terra inerbita al posto della pietra; sono questi gli elementi distintivi di questi posti unici, in grado di donare proprietà organolettiche ai propri vini.
Divenuto celebre nel mondo come il re dell’aperitivo, il prosecco di Valdobbiadene è in grado di affermare uno stile tipicamente italiano, che fa della freschezza il suo punto di forza. Grazie alla variabilità dello zucchero presente, può essere consumato durante l’intero pasto, soprattutto nella versione Brut.
Le bollicine dello spumante
Questo tratto distintivo dello spumante, non solo incuriosisce lo sguardo di chi osserva, ma dona anche quel tocco di brio e di stravagante energia nel palato di chi lo assapora.
Le bollicine dello spumante, come abbiamo detto, si formano grazie alla presenza di diossido di carbonio o, più semplicemente, di anidride carbonica che viene prodotta a seguito dell’azione dei lieviti utilizzati duranti la seconda fermentazione. Alla base della formazione delle famose bollicine c’è la Legge di Henry, la quale afferma che durante la fermentazione in bottiglia si crea un perfetto equilibrio fra le molecole di anidride carbonica e la pressione di gas esistente. Questa condizione resta invariata finché, con l’apertura della bottiglia, l’equilibrio perfetto viene a rompersi. A causa dell’improvviso calo di pressione del gas il liquido sarà carico di molecole di anidride carbonica, che per disperdersi tenderanno a salire verso l’alto assumendo la classica forma a bollicina.
Una volta versato lo spumante, quindi, una catenella di piccole bollicine inizierà a farsi spazio per risalire in superficie. Questa fila di bollicine di anidride carbonica è comunemente nota con il termine francese perlage, che significa letteralmente “filo di perle”.
Entrato ormai a far parte del vocabolario vinicolo mondiale, il termine perlage è oggi sempre più utilizzato dagli esperti del settore per far riferimento all’effervescenza del vino e per dare una prima valutazione qualitativa allo spumante. Se le bollicine sono numerose, fini, persistenti e rapide nella loro risalita allora la qualità del vino spumante sarà elevata; al contrario, se le bollicine sono poche, grossolane e lente, la qualità del vino spumante sarà minore. Ovviamente questo primo esame visivo, che solo un occhio esperto come quello del sommelier è in grado di fare, può essere influenzato da numerosi fattori come la modalità in cui il nettare viene versato e la forma del bicchiere.
Il bicchiere da spumante: consigli per la degustazione
È nell’immaginario comune pensare che i bicchieri siano tutti uguali e che non vi sia una differenza nel loro utilizzo in base alla bevanda che verrà degustata. In realtà non è così in quanto il bicchiere è il più importante strumento di degustazione e la sua forma deve essere adeguata alle caratteristiche del vino che si andrà ad assaporare.
Sono diversi gli stili di degustazione per gli spumanti e per ognuno è importante utilizzare il bicchiere giusto.
La flûte, o il flûte, con la sua caratteristica forma allungata, è adatta agli spumanti leggeri e permette di godere ed apprezzare il perlage e così di valutarlo.
La coppa, tradizionalmente usata per degustare i vini spumante, grazie alla sua apertura ampia, è adatta soprattutto per spumanti dagli aromi ben evidenti. In particolare, permette di disperdere e stemperare la dolcezza del residuo zuccherino negli spumanti più dolci.
La mezza flûte, invece, è utilizzata soprattutto per la degustazione di vini spumanti secchi, in quanto più semplici ed immediati.
Tra i nostri spumanti più venduti
Cuvée Prestige Edizione 45 Magnum
Il Cuvée Prestige Ca’ del Bosco è uno spumante molto delicato, ricco di note fruttate, è il risultato di uve Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero.
69,00 € -8% 75,00 €
Maximum Demi-Sec
Lo spumante Maximum Demi-Sec Ferrari ha un grado zuccherino ideale per concludere un pasto. Un Trento DOC di grande freschezza e morbidezza che in tutte le sue sfaccettature organolettiche richiama il savoir-faire vinicolo della cantina Ferrari.
21,07 € -8% 22,90 €
Brut Nature Metodo Classico
Lo spumante Metodo Classico Nature millesimo 2013, si presenta con un colore giallo paglierino luminoso e brillante, ed un bouquet profumato di albicocca, mela golden e una nota di nocciola tostata. In bocca è secco, asciuto, pulito, dotato di una piacevole complessità che avvolge il palato.
21,75 € -25% 29,00 €
